共发酵咖啡：探索天然风味

共发酵咖啡：不仅仅是风味

作为一家精品咖啡烘焙商，我们始终致力于寻找独特而令人振奋的咖啡豆，突破风味界限。我们与共发酵咖啡的合作之旅始于2021年末，当时我们推出了三款来自哥伦比亚Arcila家族农场的卓越产品——葡萄、百香果和草莓。这些首发产品大受欢迎，促使我们Arcila农场的咖啡品种逐渐丰富。

最近，“共发酵咖啡”这个术语在咖啡行业里热度不减，这并非偶然。但共发酵究竟是什么？它为何引起如此大的关注？“共发酵”咖啡和“浸泡”咖啡这两个词可以互换吗？

Rodrigo Sánchez Valencia 的精彩观点

2025 年初，我们第一次品尝 Rodrigo Sánchez Valencia 的共发酵咖啡，这给 Motobean Coffee 留下了深刻的印象，远远超出了我们的预期。

来自哥伦比亚威拉省的第三代咖啡种植户罗德里戈 (Rodrigo)更倾向于将他的共发酵咖啡与“浸泡”咖啡区分开来，强调前者更自然的加工方式，以及在他看来更卓越的品质。这主要是因为罗德里戈认为“浸泡”一词可能意味着人工添加剂和香料。而共发酵咖啡的风味通常是在发酵过程中使用纯天然成分（例如水果或其他微生物）产生的。

在涉足共发酵领域之前，罗德里戈曾深入研究啤酒、葡萄酒和乳制品行业，寻求深入了解发酵过程以及特定微生物的增味潜力。这项探索揭示了一个根本性的联系：这些行业共同使用基础微生物，并$\text{酵母菌}$ 这是啤酒和葡萄酒生产中常见的一个例子。罗德里戈最初的共发酵实验是将咖啡与小麦和各种水果混合，精心调整发酵时间、糖度和酸度等参数，以达到最佳平衡。最终，他发现结果令人满意。

他解释道： “我们选择‘共同发酵’这个术语来透明地传达所创造的独特风味组合以及其背后更自然的过程。”

咖啡共发酵过程的步骤

Rodrigo 采取的流程包括几个关键步骤：

1. 母培养物发酵：最初，罗德里戈使用来自他农场咖啡植物的多种微生物对“母培养物”进行 190 小时的发酵。
2. 滋养咖啡菌：随后，他用果汁、水果和糖蜜等甜味剂的混合物滋养咖啡菌。这种混合能够增强咖啡的天然风味，提高糖分含量，从而促进发酵过程。
3. 樱桃选择：罗德里戈随后评估樱桃的糖分（或白利糖度）含量，然后将它们放入浮选槽中分离并丢弃密度较低的咖啡豆。
   
4. 共同发酵：将樱桃打成浆并与母培养物一起放入密封罐中发酵 180 小时。
5. 干燥：在共同发酵阶段之后，将樱桃晒干几天，然后放置在阴凉的棚顶下，直到湿度达到 10% 到 11%。